Na našich stoloch sú celé generácie a väčšina ľudí ich považuje jednoducho za prílohu k jedlu. Kvasené uhorky však zaujali aj amerického gastroenterológa Dr. Josepha Salhaba. Upozorňuje najmä na prirodzene fermentované uhorky, ktoré môžu obsahovať živé mikroorganizmy. Pri nákupe je však dôležité vedieť, po akom výrobku siahnuť.
Americký gastroenterológ Dr. Joseph Salhab, známy na sociálnych sieťach ako „The Stomach Doc“, pravidelne vysvetľuje, ako môže strava ovplyvňovať tráviaci systém. Tentoraz upozornil na prirodzene fermentované uhorky ako jeden z potravinových zdrojov prospešných mikroorganizmov. Nejde však o zázračný „detox“ čriev a ani tvrdenie o „vymetaní toxínov“ netreba chápať doslovne.
Gastroenterológ odporúča kvasené uhorky
Za ich zaujímavými vlastnosťami stojí predovšetkým fermentácia. Pri tradičnom kvasení mikroorganizmy premieňajú cukry obsiahnuté v zelenine a vzniká okrem iného kyselina mliečna. Tá vytvára typickú kyslú chuť a pomáha potravinu konzervovať.
Ak uhorky neprejdú pasterizáciou, môžu v nich zostať živé mikroorganizmy. Práve preto sa prirodzene fermentované potraviny spájajú so záujmom o zdravie črevného mikrobiómu.
Podobne upozorňuje aj Harvard Health, podľa ktorého sa živé kultúry nachádzajú v niektorých kvasených uhorkách, kyslej kapuste, kimči, kefíre či jogurte. Pri uhorkách však záleží na spôsobe výroby – množstvo výrobkov z obchodov je konzervovaných octom a neprechádza prirodzenou fermentáciou.
Čo vlastne robia v našich črevách?
Črevný mikrobióm tvorí obrovské množstvo mikroorganizmov a jeho zloženie súvisí nielen s trávením, ale aj s fungovaním imunitného systému a ďalšími procesmi v organizme.
Fermentované potraviny môžu byť jedným zo spôsobov, ako do jedálnička zaradiť živé mikroorganizmy. Výskum zároveň naznačuje, že strava bohatšia na fermentované potraviny môže zvyšovať rozmanitosť črevných baktérií.
To však neznamená, že niekoľko uhoriek dokáže „obnoviť“ poškodené črevá alebo vyriešiť tráviace ochorenie. Kvasené potraviny majú zmysel predovšetkým ako súčasť pestrej stravy.
Rovnako opatrne treba pristupovať k populárnemu tvrdeniu, že kvasené uhorky „vymetajú toxíny z čriev“. Črevá nepotrebujú čistenie od bližšie neurčených nánosov či toxínov. Výhodou kvasených uhoriek je niečo oveľa konkrétnejšie – pri správnej príprave môžu obsahovať živé mikroorganizmy a zároveň ide o nízkokalorickú zeleninovú potravinu.
Nie všetky kyslé uhorky sú rovnaké
Práve tu upozorňuje Dr. Salhab na detail, ktorý môže pri nákupe rozhodovať.
Ak človek hľadá uhorky práve kvôli živým mikroorganizmom, mal by vyberať prirodzene fermentovaný a nepasterizovaný výrobok, nie obyčajné uhorky naložené v octovom náleve.
Harvard Health odporúča hľadať na obale označenie „naturally fermented“. Vodítkom môže byť aj umiestnenie výrobku v chladiacom regáli. Trvanlivé zavárané uhorky na bežnej polici sú často konzervované octom namiesto fermentácie pomocou živých mikroorganizmov.
Pasterizácia je ďalším rozdielom. Vysoká teplota predlžuje trvanlivosť potraviny, zároveň však usmrcuje živé mikroorganizmy. Preto môže byť medzi tradične kvasenými uhorkami z chladničky a sterilizovaným výrobkom z regálu z pohľadu živých kultúr zásadný rozdiel.
Ocot nie je „zlý“, ale výsledok je iný
Tvrdenie, že ocot jednoducho „zabije všetky dobré baktérie“, je trochu príliš zjednodušené. Podstatný rozdiel spočíva predovšetkým v spôsobe výroby.
Pri prirodzenej fermentácii sa mikroorganizmy aktívne podieľajú na premene zeleniny. Pri klasickom nakladaní do octu sa kyslé prostredie vytvorí pridaním octu a výsledný výrobok spravidla nie je zdrojom živých probiotických kultúr rovnakým spôsobom ako nepasterizované fermentované uhorky.
Pre človeka, ktorému ide iba o chuť, to nemusí byť problém. Ak však kupuje uhorky práve kvôli živým kultúram, rozdiel je podstatný.
Prospešné môžu byť nielen pre trávenie
Črevný mikrobióm neovplyvňuje iba spracovanie potravy. Mikroorganizmy v črevách komunikujú s imunitným systémom a vedci skúmajú ich vzťah k metabolickému aj kardiovaskulárnemu zdraviu.
To je jeden z dôvodov, prečo sa dnes fermentovaným potravinám venuje taká pozornosť. Netreba z nich však robiť liek. Najväčší význam majú ako súčasť celkového spôsobu stravovania bohatého na zeleninu, ovocie, strukoviny, celozrnné potraviny a ďalšie zdroje vlákniny.
Jedna vec môže byť problémom
Ani pri prirodzene kvasených uhorkách neplatí, že čím viac ich zjeme, tým lepšie.
Na ich výrobu je potrebná soľ, a preto môžu obsahovať pomerne veľké množstvo sodíka. To je dôležité najmä pre ľudí, ktorí majú odporúčané jeho obmedzenie napríklad pre vysoký krvný tlak alebo niektoré ochorenia srdca či obličiek.
Kvasené uhorky teda môžu byť zaujímavým doplnkom jedálnička a nepasterizované výrobky môžu priniesť aj živé mikroorganizmy. Črevá však od toxínov „nevymetajú“ a nenahrádzajú pestrú stravu ani liečbu tráviacich problémov.