Chlieb dávame do mrazničky najmä preto, aby vydržal dlhšie a neskončil v koši. Nízka teplota však môže ovplyvniť aj spôsob, akým naše telo spracuje škrob v pečive. Výskum ukázal, že zmrazenie a následné rozmrazenie bieleho chleba môže znížiť vzostup hladiny cukru v krvi po jeho konzumácii. Ešte výraznejší efekt sa v niektorých prípadoch ukázal po následnom opečení.

Ako vysvetľuje Conway Medical Center, pri ochladení a zmrazení chleba dochádza k zmenám v štruktúre škrobu. Časť z neho môže byť následne odolnejšia voči tráveniu. Tento jav podporuje aj klinická štúdia publikovaná v European Journal of Clinical Nutrition, v ktorej vedci priamo porovnávali reakciu krvného cukru po čerstvom, zmrazenom a rozmrazenom či opečenom bielom chlebe.

Mrazíte chlieb doma? Takto to robte správne

Mrazenie je predovšetkým veľmi praktický spôsob, ako predĺžiť použiteľnosť chleba. Namiesto toho, aby bochník po niekoľkých dňoch stvrdol alebo splesnivel, môžeme si odložiť iba toľko porcií, koľko neskôr skutočne zjeme.

Najlepšie je zamraziť chlieb ešte čerstvý, no až po úplnom vychladnutí. Ak ide o celý bochník, praktické je nakrájať ho na jednotlivé krajce ešte pred vložením do mrazničky. Neskôr tak nemusíte rozmrazovať celý chlieb naraz.

Pečivo treba dobre zabaliť do obalu vhodného na mrazenie a vytlačiť z neho čo najviac vzduchu. Pomáha to chrániť chlieb pred vysychaním, pachmi ostatných potravín a poškodením mrazom.

Z hľadiska kvality nie je ideálne nechávať chlieb v mrazničke neobmedzene dlho. Časom môže vysychať a strácať chuť aj svoju pôvodnú štruktúru.

Čo sa so škrobom stane po ochladení?

Práve tu sa mrazenie stáva zaujímavým aj z výživového hľadiska.

Po upečení je veľká časť škrobu v chlebe pomerne dobre dostupná tráviacim enzýmom. Pri chladnutí však môže dochádzať k procesu nazývanému retrogradácia škrobu. Molekuly škrobu sa nanovo usporiadajú do štruktúry, ktorá môže byť odolnejšia voči tráveniu.

Takto vzniknutý retrogradovaný škrob sa označuje ako rezistentný škrob typu 3 (RS3). Vedci už dávnejšie poukázali na to, že jeho tvorbu môžu podporovať procesy ochladzovania a zmrazovania potravín obsahujúcich škrob.

Rezistentný škrob sa v tenkom čreve nerozkladá rovnakým spôsobom ako rýchlo stráviteľný škrob. Časť sa dostáva ďalej do hrubého čreva, kde môže byť fermentovaná črevnými baktériami.

To však neznamená, že sa po vložení chleba do mrazničky zrazu väčšina jeho sacharidov zmení na vlákninu alebo že sa z bežného bieleho chleba stane „diétna potravina“. Ide o čiastočnú zmenu štruktúry škrobu.

Vedci dali ľuďom rovnaký chlieb štyrmi spôsobmi

Veľmi zaujímavý experiment uskutočnili vedci z Oxford Brookes University. Do štúdie zaradili desať zdravých ľudí vo veku 22 až 59 rokov.

Účastníci dostávali domáci aj komerčne vyrábaný biely chlieb v štyroch podobách: čerstvý, zmrazený a rozmrazený, čerstvý a opečený a napokon zmrazený, rozmrazený a následne opečený. Vedci potom dve hodiny sledovali ich hladinu glukózy v krvi.

Pri domácom bielom chlebe bola celková glykemická odpoveď po čerstvom chlebe 259 mmol·min/l. Po zmrazení a rozmrazení klesla na 179 mmol·min/l. Po opečení čerstvého chleba dosiahla 193 mmol·min/l a po kombinácii zmrazenia, rozmrazenia a opečenia iba 157 mmol·min/l.

Pri komerčnom chlebe výsledky neboli úplne rovnaké. Samotné zmrazenie a rozmrazenie síce znížilo priemernú hodnotu z 253 na 217 mmol·min/l, tento rozdiel však nebol v štúdii preukázaný ako štatisticky významný. Výraznejší efekt sa ukázal po opečení a po kombinácii zmrazenia, rozmrazenia a opečenia.

Zmraziť, rozmraziť a potom opiecť

Výsledky preto naznačujú, že spôsob skladovania a prípravy môže ovplyvniť glykemickú odpoveď na biely chlieb.

Najzaujímavejšia bola kombinácia zmrazenia, rozmrazenia a následného opečenia. Pri domácom chlebe viedla v tomto malom experimente k približne 39-percentnému zníženiu sledovanej glykemickej odpovede oproti čerstvému chlebu.

Autori štúdie dospeli k záveru, že zmrazenie a rozmrazenie, samotné opečenie aj kombinácia týchto postupov môžu priaznivo meniť reakciu glukózy po konzumácii bieleho chleba.

Má to však dôležitý háčik. Štúdia bola veľmi malá – zúčastnilo sa jej iba desať zdravých ľudí. Navyše skúmala konkrétne druhy bieleho chleba. Výsledky preto nemožno automaticky preniesť na každý chlieb, rožok či iné pečivo a už vôbec nie tvrdiť, že zmrazený chlieb automaticky zabraňuje prudkým výkyvom cukru u každého človeka.

Znamená to, že rozmrazený chlieb menej „tučnie“?

Nie. Takéto tvrdenie by bolo príliš zjednodušené.

Mrazenie neodstráni z chleba kalórie ani sacharidy. Nezmení ani biely chlieb na celozrnný a nevymaže rozdiely medzi výrobkami s rôznym obsahom vlákniny, múkou či pridaným cukrom.

To, čo sa môže zmeniť, je stráviteľnosť časti škrobu a následná reakcia glukózy v krvi. Z výskumu však nemožno vyvodiť, že rozmrazený chlieb sám osebe spôsobuje chudnutie alebo že ho môžeme jesť v neobmedzenom množstve.

Rovnako nie je presné tvrdiť, že je automaticky „ľahší pre žalúdok“. Účinok na tráviace ťažkosti či nafukovanie nebol predmetom spomínanej klinickej štúdie.

Jednoduchý trik má teda zmysel – ale nie je to zázrak

Ak chlieb bežne mrazíte, nie je dôvod s tým prestávať. Je to praktický spôsob, ako obmedziť plytvanie potravinami, a dostupné údaje naznačujú, že môže mať aj zaujímavý vedľajší efekt na glykemickú odpoveď.

Najzaujímavejším variantom môže byť krajec najskôr zmraziť, rozmraziť a následne opiecť. Práve táto kombinácia priniesla v malej klinickej štúdii jedny z najnižších hodnôt glukózovej odpovede.

Stále však platí, že oveľa väčší význam má celkové zloženie chleba a jedálnička. Mraznička nedokáže zmeniť nutrične chudobný výrobok na zdravú potravinu. Môže však spôsobiť zaujímavú zmenu v jeho škrobe – a zároveň zabezpečiť, že chlieb namiesto koša skončí na tanieri.