Instantná káva je vraj samá chémia. Vedci majú pre jej milovníkov prekvapivú správu

Stačí zaliať lyžičku prášku horúcou vodou a káva je hotová. Práve táto jednoduchosť však u mnohých ľudí vyvoláva podozrenie. Je instantná káva plná chemických prísad a zdraviu škodlivých látok? Odborné analýzy aj rozsiahle výskumy prinášajú odpoveď, ktorá môže milovníkov rozpustnej kávy príjemne prekvapiť.

Instantná káva má povesť menej kvalitnej alternatívy ku klasickej káve. Niektorí ľudia sa domnievajú, že za jej rýchlou prípravou musia byť umelé prísady alebo zložité chemické procesy. Skutočnosť je však podstatne jednoduchšia. Podľa európskej smernice o kávových extraktoch sa pri výrobe samotného kávového extraktu používa voda a suchý instantný kávový extrakt musí obsahovať najmenej 95 percent sušiny pochádzajúcej z kávy.

Ako vzniká instantná káva? Výroba je jednoduchšia, než si myslíte

Výroba sa začína podobne ako pri klasickej káve. Zelené kávové zrná sa najskôr pražia a následne melú. Výrobcovia často využívajú robustu, ktorá má výraznejšiu horkosť a spravidla obsahuje viac kofeínu než arabika.

Pomletá káva sa potom spracúva horúcou vodou pod tlakom. Vznikne koncentrovaný kávový extrakt, z ktorého sa odstráni väčšina vody.

Výsledkom je v podstate uvarená káva v suchej podobe. Keď prášok alebo granuly zalejeme vodou, opäť získame kávový nápoj.

Samotná instantná káva preto nepotrebuje umelé konzervačné látky ani farbivá. Dôležité je však rozlišovať čistý kávový extrakt od ochutených zmesí, ktoré môžu obsahovať ďalšie prísady.

Sušenie horúcim vzduchom alebo mrazom. V čom je rozdiel?

Výrobcovia používajú predovšetkým dva spôsoby odstraňovania vody z kávového extraktu.

Prvým je rozprašovacie sušenie. Koncentrovaná káva sa rozpráši do prúdu horúceho vzduchu, v ktorom sa voda rýchlo odparí. Vznikne jemný prášok, ktorý sa môže ďalej spracovať na granuly.

Druhým spôsobom je lyofilizácia, teda sušenie mrazom. Kávový extrakt sa najskôr zmrazí a následne sa z neho vo vákuu odstráni ľad. Tento postup je technologicky náročnejší, ale môže lepšie zachovať niektoré aromatické látky.

Práve preto býva lyofilizovaná káva drahšia. Rozdiely sa prejavujú najmä v chuti a vôni, hoci jednotlivé výrobky sa môžu líšiť aj množstvom zachovaných prírodných zlúčenín.

Obsahuje kofeín aj antioxidanty. Niektoré hodnoty prekvapia

Instantná káva nie je len horký nápoj, ktorý človeka ráno prebudí. Obsahuje aj množstvo prirodzene sa vyskytujúcich látok.

Vedci z Glasgowskej univerzity pri analýze kávových nápojov zistili, že porcia instantnej kávy môže obsahovať približne 48 až 88 miligramov kofeínu. Presné množstvo závisí od výrobku a spôsobu prípravy.

Významnou skupinou látok sú tiež chlorogénové kyseliny, ktoré patria medzi rastlinné polyfenoly a vykazujú antioxidačné vlastnosti. Ich obsah môže dosahovať desiatky až viac než sto miligramov na porciu.

Instantná káva zároveň poskytuje určité množstvo draslíka a obsahuje len veľmi málo kalórií, pokiaľ do nej nepridáme cukor, smotanu či sladené sirupy.

Zaujímavý je aj obsah kafestolu, látky, ktorá môže zvyšovať hladinu LDL cholesterolu. V instantnej káve sa nachádza spravidla v nízkych množstvách, podobne ako vo filtrovanej káve. Viac ho býva v nefiltrovanej káve pripravovanej napríklad vo french presse.

A čo akrylamid? Vedci skúmali aj túto látku

Jednou z najčastejších výhrad voči instantnej káve je obsah akrylamidu. Táto látka vzniká pri vysokých teplotách počas spracovania viacerých potravín vrátane praženia kávových zŕn.

Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny ho klasifikuje ako pravdepodobne karcinogénny pre ľudí. To však neznamená, že pitie instantnej kávy automaticky spôsobuje rakovinu.

Poľské analýzy uvádzali priemerný obsah približne 358 mikrogramov akrylamidu na kilogram instantnej kávy, zatiaľ čo pri praženej káve to bolo okolo 179 mikrogramov na kilogram. Pri kávovinových nápojoch sa uvádzala hodnota približne 818 mikrogramov.

Tieto čísla môžu na prvý pohľad vyzerať znepokojivo. Rozhodujúce je však množstvo kávy použité na prípravu nápoja.

Ak do šálky nasypeme dva gramy instantnej kávy s uvedeným priemerným obsahom, dostaneme približne 0,7 mikrogramu akrylamidu.

Európska únia stanovila pre instantnú kávu referenčnú hodnotu 850 mikrogramov na kilogram. Nejde však o bezpečnostný limit pre jednotlivú šálku, ale o hodnotu používanú pri opatreniach na znižovanie obsahu akrylamidu v potravinách.

Veľká štúdia sledovala takmer 450-tisíc ľudí

Ešte zaujímavejšie výsledky priniesol výskum založený na údajoch britskej databázy UK Biobank.

Vedci analyzovali zdravotné údaje takmer 450-tisíc dospelých, ktorých sledovali približne 12,5 roka. Zaujímalo ich, či typ kávy a množstvo vypitých šálok súvisia s rizikom úmrtia a ochoreniami srdcovo-cievneho systému.

U ľudí, ktorí pili približne dve až tri šálky instantnej kávy denne, zaznamenali v porovnaní s nepijúcimi o 11 percent nižšie riziko úmrtia z akejkoľvek príčiny.

Pozorovali aj približne o 9 percent nižší výskyt srdcovo-cievnych ochorení a o 12 percent nižší výskyt porúch srdcového rytmu.

Pri mletej káve bola v tejto analýze súvislosť s nižším rizikom úmrtia ešte výraznejšia, približne 27-percentná.

Dôležité však je, že išlo o pozorovaciu štúdiu. Výsledky ukazujú súvislosti, nie dôkaz, že samotné pitie kávy predlžuje život. Napriek tomu naznačujú, že aj instantná káva môže byť súčasťou zdravého životného štýlu.

Pozor na kávu 3 v 1. Tu už zloženie vyzerá inak

Pri výbere kávy sa oplatí pozrieť na obal. Čistá instantná káva a sladená zmes v malom vrecúšku totiž nie sú to isté.

Kým čistý kávový extrakt obsahuje predovšetkým látky pochádzajúce z kávových zŕn, výrobky typu 3 v 1 môžu obsahovať veľké množstvo cukru, glukózového sirupu, rastlinných tukov a ďalších prísad.

Jedna porcia takejto zmesi môže mať približne 70 až 80 kilokalórií a obsahovať aj viac než desať gramov cukru. Hodnoty sa však líšia podľa výrobcu.

Samostatnou kategóriou je bezkofeínová káva. Kofeín sa z nej odstraňuje rôznymi postupmi, napríklad pomocou vody, oxidu uhličitého alebo povolených rozpúšťadiel. Ich prípadné zvyšky podliehajú európskym pravidlám.

Koľko instantnej kávy môžeme denne vypiť?

Európsky úrad pre bezpečnosť potravín EFSA uvádza, že pre väčšinu zdravých dospelých nepredstavuje príjem kofeínu do 400 miligramov denne bezpečnostný problém. Pri jednorazovej dávke ide približne o 200 miligramov.

Počas tehotenstva a dojčenia sa odporúča neprekračovať 200 miligramov kofeínu denne zo všetkých zdrojov.

Záleží však aj na individuálnej citlivosti. Kofeín sa z tela odbúrava postupne, pričom jeho biologický polčas býva priemerne okolo štyroch hodín, ale u niektorých ľudí môže byť výrazne dlhší.

Preto môže aj popoludňajšia káva narušiť večerné zaspávanie. Ľudia s refluxom alebo problémami so vstrebávaním železa by mali zohľadniť aj vlastnú toleranciu a čas pitia kávy.

Záver je teda pre milovníkov instantnej kávy priaznivý. Čistá rozpustná káva nie je automaticky nezdravou chemickou náhradou klasického nápoja. Vzniká z kávových zŕn, obsahuje kofeín aj prirodzené rastlinné látky a dostupné populačné výskumy ju nespájajú so zvýšeným rizikom úmrtia. Rozhodujúce je najmä množstvo, individuálna tolerancia a to, čo si do šálky pridávame.